jj 2012.02.01. 00:27

A sajtok királya: Roquefort (2. rész)

Jöjjön hát a második poszt erről a csodás kéksajtról, a leghíresebbről, a roquefort-ról. Hogyan, hol, miből készül? 

 

Kezdjük azzal, hogy azért írom kötőjellel, mert a t-t nem ejtjük a szó végén. 

 

Roquefort-sur-Soulzon, egy 658 fős falu a sajtgyártás szíve. 100 km-es körzetből származó tejet használhatnak fel hozzá, viszont csak a falu mögött húzódó, 2 km hosszú és 300 méter széles barlangrendszerben (illetve a benne kialakított pincékben) érlelt sajtokat nevezhetik igazi roquefort-nak. Valahogy így képzeljétek: 

 

 

(kép innen)

 

Egymillió éve egy vulkánkitörés kettétörte a Combalou hegyet, a fele leszakadt, létrehozva egy fantasztikus barlangrendszert. Itt egy természetes ventilláció működik, ami mindig egyenlő hőmérsékletet biztosít, és egészen egyedi a világon. Ezt az emberek felfedezték maguknak, azóta itt érlelik a sajtot, és már 1411-ben a király monopóliuma lett a roquefort-gyártás, csakis az említett területen. 1979 óta AOC-s, és 1996 óta AOP-s is, azaz minden tekintetben védett és elismert. 


A legenda szerint persze úgy zajlott a dolog, hogy egy kanos pásztornak csak a szép lányokon járt az esze, ezért ottfelejtette a rozskenyerét és a juhsajtját egy barlangban, a penészgomba átugrott a kenyérről a sajtra, és megszületett a roquefort. Annyi alapja van a történetnek, hogy helyben sütött rozskenyéren növesztik a penészgombát, aminek persze külön neve is van: Penicillium roqueforti. A wiki szerint nem csak különféle sajtokhoz és penicilinhez, de még parfümhöz is használják, ami ha egy kicsit is hasonlít a roquefort-hoz, nyerő lehet. 

 

Na de menjünk vázlatosan végig. 
 

  • A tejet a lacaune juh szolgáltatja, amit 1942-ben hoztak létre több helyi fajta keresztezésével, tehát ez változott az idők során. 
  • 24 órán belül el kell kezdeni feldolgozni, ami azzal kezdődik, hogy 28-34 fokra melegítik. Ez nem pasztörizálás, a roquefort nyers tejből készül. A sajtok dobozán a lait cru felirat árulkodik. 
  • A melegítés hatására szilárdulni kezd, utána egy sokélű késsel apró darabokra vágják
  • Ezt a darabos masszát hintik meg a rozskenyéren növesztett penészgombával, majd formába töltik. 
  • Két napig gyakran fordítják fejre a formákat, öblítik a sajtokat. 
  • Ezután már formára olyan, mint amilyen a végén lesz, sózzák a sajtot kívülről. 
  • Lyukakat fúrnak bele, hogy a gombácskák levegőhöz jussanak mindenhol a sajtban. Ezért látunk sokszor egyenes vonalakat a márványsajtokban. 
  • Ekkor lehet levinni őket a pincébe
  • Kb. három hét múlva alumíniumfóliába csomagolják a sajtokat, hogy tovább érjen, de ne alakuljon ki külső kemény vagy penészes réteg, mint a legtöbb sajtnál.  
  • Összesen legalább három hónapig kell érnie a roquefort-nak odalent.  

 

A legnagyobb cég, a Société szervez egyórás pincelátogatásokat, a belépő csak 5 euró, ha bárki arra jár, nézze meg helyettem is. 

 

Itt pedig egy cuki videó, az elején archív felvételekkel, a második felében angol magyarázattal a gyártásról: 

 

Címkék:francia sztori kék penészes juh aop Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://sajtol.blog.hu/api/trackback/id/tr504037240

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása