Jöjjön hát a második poszt erről a csodás kéksajtról, a leghíresebbről, a roquefort-ról. Hogyan, hol, miből készül?
Kezdjük azzal, hogy azért írom kötőjellel, mert a t-t nem ejtjük a szó végén.
Roquefort-sur-Soulzon, egy 658 fős falu a sajtgyártás szíve. 100 km-es körzetből származó tejet használhatnak fel hozzá, viszont csak a falu mögött húzódó, 2 km hosszú és 300 méter széles barlangrendszerben (illetve a benne kialakított pincékben) érlelt sajtokat nevezhetik igazi roquefort-nak. Valahogy így képzeljétek:
(kép innen)
Egymillió éve egy vulkánkitörés kettétörte a Combalou hegyet, a fele leszakadt, létrehozva egy fantasztikus barlangrendszert. Itt egy természetes ventilláció működik, ami mindig egyenlő hőmérsékletet biztosít, és egészen egyedi a világon. Ezt az emberek felfedezték maguknak, azóta itt érlelik a sajtot, és már 1411-ben a király monopóliuma lett a roquefort-gyártás, csakis az említett területen. 1979 óta AOC-s, és 1996 óta AOP-s is, azaz minden tekintetben védett és elismert.
A legenda szerint persze úgy zajlott a dolog, hogy egy kanos pásztornak csak a szép lányokon járt az esze, ezért ottfelejtette a rozskenyerét és a juhsajtját egy barlangban, a penészgomba átugrott a kenyérről a sajtra, és megszületett a roquefort. Annyi alapja van a történetnek, hogy helyben sütött rozskenyéren növesztik a penészgombát, aminek persze külön neve is van: Penicillium roqueforti. A wiki szerint nem csak különféle sajtokhoz és penicilinhez, de még parfümhöz is használják, ami ha egy kicsit is hasonlít a roquefort-hoz, nyerő lehet.
Na de menjünk vázlatosan végig.
- A tejet a lacaune juh szolgáltatja, amit 1942-ben hoztak létre több helyi fajta keresztezésével, tehát ez változott az idők során.
- 24 órán belül el kell kezdeni feldolgozni, ami azzal kezdődik, hogy 28-34 fokra melegítik. Ez nem pasztörizálás, a roquefort nyers tejből készül. A sajtok dobozán a lait cru felirat árulkodik.
- A melegítés hatására szilárdulni kezd, utána egy sokélű késsel apró darabokra vágják.
- Ezt a darabos masszát hintik meg a rozskenyéren növesztett penészgombával, majd formába töltik.
- Két napig gyakran fordítják fejre a formákat, öblítik a sajtokat.
- Ezután már formára olyan, mint amilyen a végén lesz, sózzák a sajtot kívülről.
- Lyukakat fúrnak bele, hogy a gombácskák levegőhöz jussanak mindenhol a sajtban. Ezért látunk sokszor egyenes vonalakat a márványsajtokban.
- Ekkor lehet levinni őket a pincébe.
- Kb. három hét múlva alumíniumfóliába csomagolják a sajtokat, hogy tovább érjen, de ne alakuljon ki külső kemény vagy penészes réteg, mint a legtöbb sajtnál.
- Összesen legalább három hónapig kell érnie a roquefort-nak odalent.
A legnagyobb cég, a Société szervez egyórás pincelátogatásokat, a belépő csak 5 euró, ha bárki arra jár, nézze meg helyettem is.
Itt pedig egy cuki videó, az elején archív felvételekkel, a második felében angol magyarázattal a gyártásról: