Sajtol. Sajt' tol.

Ez az AOP-s sajt felénk (értsd: Normandia) valahogy kevésbé ismert, legalábbis nem láttam még soha, de a lyoni piacon megakadt rajta a szemem, olyan kis ígéretesnek tűnt. Én nem csalódtam, Gábornak kicsit keserű volt az utóíze, de másnap szendvicsben almával, salátával már semmi keserűt nem fedeztem fel benne, úgyhogy az is lehet, hogy az édes gyümölcslé, amit első nap ittunk mellé, felerősíti a keserűséget - ezt már egyébként más sajtoknál is észrevettem. 

Pasztörizált tehéntejből készítik, és az AOC-s előírás szerint a tehénkéknek évente legalább 6 hónapig legelniük kell. Elsőre abszolút a Chaource ugrott be róla, ami az egyik kedvenc sajtom, és nem véletlen: ez is Champagne-Ardenne régióból származik, a Langres-fennsíkról. Méretre és formára egészen hasonlóak, de míg a Chaource-ot egy Camembert-hez hasonló fehér penészréteg borítja, addig a Langres erős sárga színű, és csak halványan látszik a fehér penész maradványa, mivel ez egy mosott sajt. A Chaource ráadásul egy határozottabb henger, és nincs annyi girbe-gurba vonala, míg a Langres kicsit ráncos, kicsit beesik a teteje, és akár szélesedhet is lefelé. A beesős tető - amit fontaine-nek, azaz kútnak neveznek - viszont nem válik hátrányára, sőt, erről híres: állítólag a helyiek pezsgőt vagy Marc de Champagne-t (törkölyből készült tömény) öntenek bele. Mi ezt a lépést kihagytuk. 

Érdekesség, hogy sötétsárga színét az annatto fa (magyarul orleánfa) terméséből készült kivonatból kapja, ami mindaddig tök jól hangzik, amíg meg nem tudjuk, hogy a kivonatot E180b-nek becézik, egy piros ételfesték (amit meglepő módon leginkább sárga ételekben találunk). Ugyanakkor ismét tudatosítanunk kell, hogy nem minden E természetellenes. A Cheddart és a Brie-t is színezhetik vele, de talán még izgibb, hogy közép- és dél-amerikai indiánok testfestésre és rúzsként is használják, ezért rúzsfaként is ismert a fa. Fun fact: bár természetes színezék, körülbelül annyira allergén, mint a mesterségesek, érzékenyek figyelem. 

Na de beszéljünk az élményről. Állagra is egészen hasonlít a Chaource-ra: közepe morzsásabb, szárazabb, a penész alatt krémesebb. Viszont ízre kevésbé lágy és krémes, kicsit keserűbb az utóíze, mint már írtam. Illata erős, de kellemes. A nagy helyi riválisa az Epoisses de Bourgogne, amit még nem kóstoltam (mert még sehol sem láttam...), de állítólag az ennél erősebb ízű. 

A leggyakoribb méret a kicsi: 150 és 250 gramm között, ilyen volt a mienk is, de van közepes és nagy formátum is, akár 1300 grammig. A kicsit legalább 15 napig kell érlelni 95%-os páratartalmú pincében, a nagyobbakat tovább, és gyakran mossák le sós vízzel. Megfordítani azonban nem szabad. Itt nagyon szép interaktív folyamatábra is van a készítésről (: Nem sokan gyártják, összesen négy készítőt említ a hivatalos honlap, ebből egy fermier. Tavasztól őszig ajánlják.

Imádom, hogy minden valamirevaló sajtnak megvan a kis érdekessége, saját szexepilje, ami egyedivé teszi: ennek itt a mélyedés a tetején. Még a reklámját is erre építik.

Franciául tudóknak néhány recept is van, a kedvencem a fondü, aminek a hozzávalói között 3 kg Langres és 1 kg Chaource van - drága vacsora, de legalább 8 főre szól. 

Fajta: Langres
Cég: ? (piacról, csomagolás nélkül)
Tej: tehén, pasztörizált
Súly: kb. 200 g
Ár: 4,5 euró körül (kb. 22 euró / kg)
Zsír: min. 50%

Nem bírom ki, hogy ne írjak erről a kivételes sajtról, pedig inkább a szakdogám karaktereit kellene gyarapítanom. A képekért bocsánat, de nagyon rossz fények közt fotóztunk. 

Régóta szemeztem vele, de ez nem egy egyszemélyes sajt, még csak nem is kettő, de Gáborral belevágtunk. 

A sajt legtipikusabb felhasználási módja a sütés: tipikus téli étel. A közepébe egy kis lyukat kell vájni, egy kis fehérbort beleönteni, mehet bele egy kis fokhagyma is, 20-30 perc a sütőben 220 fokon (az eredeti fadobozban), majd mikor már aranybarna a teteje, ezt a csodásan folyó, aranyszínű sajtot rá kell kanalazni héjában főtt krumplira, sonkára, felvágottakra. Belengi a fokhagymás sajt illata az egész konyhát, picit pinceszagú, erős ízű. Akár fondüként is lehet enni, egyszerűen belemártogatva a belevalót. Száraz fehérbort ajánlanak hozzá. Állítólag hidegen, kenyérrel is remek, de mi úgy nem próbáltuk.

Sütés előtt, benne a fehérbor és a fokhagyma

A Mont d'Or (vagy Vacherin du Haut-Doubs) már a középkor vége óta létezik, XV. Lajos asztalán rendszeres szereplő volt. A Jura hegységből származik, AOP-s. Svájcban létezik egy testvére, a Vacherin Mont-d'Or, de azt hőkezelt tejből készítik, a franciát pedig nyersből. És! Végre egy sajt, ami télen jó! Augusztustól márciusig készítik, szeptembertől májusig kapható, így kivételesen sikerült szezonban vásárolnom. Eredetileg állítólag pont azért találták ki az egészet, mert télen járhatatlanok voltak az utak, nem tudtak szállítani semmit, így a farmokon kénytelenek voltak a saját sajtjukat megcsinálni. Ma már inkább a fromagerie-k készítik. 

Sütés után, aranybarnán

A sajt egyik titka a lucfenyőből készült forma, de a fadobozba, amit vásárláskor látunk, csak utólag kerül bele. 1 kg sajthoz 7 liter tejet használnak fel, a tejet naponta kell begyűjteni. 40 fokra melegítik fel, 21 napig érlelik egy hűvös, nedves pincében, naponta átmossák sósvizes ronggyal, és ahogy ez a honlap írja: a lucfenyő tanninjai a sajt szívéig hatolnak, és ettől lesz igazán nagy ez a sajt. Szó szerint is, a sajt ráncai ugyanis annak köszönhetőek, hogy kinövi a formát.

Így folyik

A sajt egyébként rettentően puha, mint egy tollpárna, hullámzik a teteje. Kívülről egy mosott penészréteg borítja, ami fehértől világosbarnán át szürkéig terjedhet, az alap pedig sárgás. Vannak tipikusan a kisebb darabok 480 grammtól, mi egy ilyet vettünk, de akár 3,2 kg-os is lehet. A magassága nem nagyon változik, csak az átmérője. 

És ilyenekre kanalaztuk rá (főtt krumpli, mogyorós szalámi)

Egy lyoni piacon vettük egyébként, és azt hiszem, egész olcsón, mert a Carrefourban korábban 14 euró körül láttam ugyanekkorát. 

Fajta: Mont d'Or
Cég: Badoz
Tej: nyers tehéntej
Zsír: min. 45%
Súly: 480 g
Ár: 8,95 euró, piacon (18,65 euró / kg)

Sajtok helyett mostanában inkább a chicano irodalom kétnyelvűségéről írok (szakdoga, bizony), de addig is itt van néhány kép a múlt hétvégéről, amikor Guérande-ban vásároltunk be jobbnál jobb sajtokból a piacon: Abondance, Chaource, Bleu d'Auvergne, Reblochon. Nem a fotózott pultnál, de sikerült megvennünk a világ legrosszabb házi kecskesajtját is, úgyhogy még Franciaországban is kerül néha homok a gépezetbe, avagy nem minden habostorta, ami fénylik. 

Ez az a sajt, amiből rövid időn belül két márkát is sikerült kóstolnom, ami nagyon jól megmutatta, hogy mekkora eltérések lehetnek fajtán belül is. 

Reflets de France

A Selles-Sur-Cher egy nagyon látványos kecskesajt, ami természetesen egy falucskáról kapta nevét, Franciaország közepén, Loir-et-Cher tartományban, Párizstól 200 km-re délre található, elég lapos-mezős vidék. AOP-s, naná, 11 másik kecskesajttal együtt. A pletykák szerint hamarosan 14-re gyarapodnak!

Les Saveurs U - krémes réteg a külső alatt

Nagyon jellemző külső jegyeiről rögtön meg lehet ismerni: szürke és ráncos, kerek, viszonylag lapos, 150 grammos kiszerelésben érkezik. A szürke színt a külső penészrétegnek és a faszénpornak köszönheti, belül pedig nagyon szép fehér. Lefelé kicsit szélesedik, az élei pedig nagyon határozottak, hegyesek. 

Les Saveurs U

Nyers, teljes kecsketejből készül, egy darabhoz kb 1,3 litert használnak fel, és átlagosan három hétig érlelik. 

Az első példány egy hipermarket sajátmárkás terméke volt (Les Saveurs U) egy vendégségben, a második pedig a már jól ismert Reflets de France gyűjteményből került hozzánk. Na és itt látszik a különbség, noha mindkettő hasonló kategória, de ízre teljesen másnak bizonyultak. Az első egy egészen sós és érett darab, aminek a penész alatt van egy kis folyósabb, krémes rétege, és az egész valahogy harmonikusabb. A második hozza a kecskesztenderdet, száraz, talán agyaghoz hasonlíthatnám az állagát, nem is túl sós, kevesebb az íze. Azért jó kis sajt, de nem emelkedik ki a mezőnyből, míg az U-s egészen emlékezetes. 

Reflets de France - szárazabb

Ha hozzám hasonlóan másnak is túl száraz, fojtós az ilyen típusú sajt, akkor ezt is nagyon jól fel lehet dobni valami édessel, például fügelekvárral vagy aszalt gyümölcsökkel. Mi most egy salátában ettük, amibe én szórtam egy kis mazsolát - nem az otthon ismert fajtát, hanem nagy, húsos, gyönyörű szemeket, egy zacskóban három fajta szőlőből válogatnak.

A külsejét mindenképp illik megenni, ettől az a Selles-Sur-Cher, ami. Azt már talán mondanom sem kell, hogy fogyasztás előtt egy órával vegyük ki a hűtőből. 

Pommeau-s kecskesajtról van szó. Ez a sajt inkább az érdekesség kategóriába tartozik, nem védett eredetű, inkább csak egy példa a normandiai sajtok sokféleségére. 

A pommeau maga viszont egy AOC-s alkohol, két változata van: a normandiai és a breton. Calvados és almalé (almamust, avagy cidre fermentálás előtt) keverékét érlelik legalább 14 hónapon keresztül nagy hordókban, ebből lesz a nagyon édes, 17%-os erősségű pommeau, azaz "almavíz". Épp ma is ittam ilyet "aperóként", pont nekem való (: 
A calvados meg a helyi pálinka, természetesen almából, nekem meg persze túl erős. Vele is készülnek sajtok, leginkább camembert. 

Maga a sajt kívül fehér penészes, amiből már nem látszik sok, előtűnik a sötét sárga következő réteg csíkokban. Az alján kevésbé, és az is látszik, hogy "beesős" típus, göröngyös, mint ami összement magához képest. Belül nagyon krémes, nem biztos, hogy elsőre megmondanám, hogy kecske, viszont az alkohol határozottan érződik az ízében, kicsit karcossá teszi. 

A gyártó cég a Fromagerie Maître Pennec, Caen és Le Havre között van félúton. Honlapjuk persze nincs, mint ezeknek általában, de annyi kiderült róluk, hogy 60 féle sajtot készítenek, köztük több alkoholosat is, amik között igencsak nehéz volt dönteni az Auchanban. Könnyű megismerni a céget a béna címkéről. 

Fajta: Chèvre au Pommeau
Cég: Fromagerie Maître Pennec
Tej: kecske (pasztörizált)
Súly: 175 g
Ár: 3.95 euró (22,57 euró / kg)
 

Ahogy gyűlnek a posztok, egyre nehezebb megjegyeznem a sajtok nevét... Időrendben nem ez következne, ma ettem belőle, de annyira jó volt, hogy előreveszem (: 
Nagyjából saursz-nak kell ejteni. 

A névadó Chaource falu Champagne-Ardenne régióban található, erről a környékről ez az első itt a blogon, nem tartozik a leghíresebb sajtos régiók közé, dombos vidék, ami inkább a szőlőből él, ezt az egyet azonban nagyon eltalálták. Mivel a Chaource is AOC-s, ezt is csak a környéken lehet csinálni, és nem is sok fromagerie foglalkozik vele. Állítólag Pontigny apátságból került a know-how a helyi gazdákhoz még a középkorban.

A 250 grammos sajt érdekessége, hogy ugyan csak 9 cm átmérőjű, de kb 6 centi magas, ami elég ritka arány ilyen típusú sajtoknál. (Van egy kicsit nagyobb változat is, 450 grammos, aminél az arányok kicsit hagyományosabbak.) Kívül fehér penész borítja, ami nekem a magyar "camembert" sajtokéhoz hasonlít, nem is tudom, hogy Tihany, Bakony vagy mindkettő, hálistennek rég volt hozzájuk szerencsém. Az itteni, igazi camembert-nek nem ilyen határozott, harapható penészrétege van. A Chaource-nál valahogy tényleg egy nagyon önálló, keményebb külső réteg van, de nagyon jól áll neki, sőt, ezt a tulajdonságát én még az említett otthoni sajtoknak is bírom, noha nem autentikus. Viszont ennek van íze. És szuper az állaga. A penészréteg alatt egy nagyon folyós, krémes, puha réteg következik, a legnagyobb része középen azonban sokkal szilárdabb, morzsálódós, nem krémes, inkább mint a rúdban kapható kecskesajtok. Csakhogy ez tehéntejből készül. 

Az íze először nem túl erős, elolvad a szájban, krémes, utólag van egy kis kesernye a torokban, de nem zavaró. Illata kellemes, nem hagyott bennem mély nyomokat, az állaga annál inkább. Szuper, ahogy ez a diós jellegű közép összejön a krémes köztes réteggel és a harapós penészkülsővel. 

Hogy a könyvemet idézzem: Nem minden jó sajtot kell sokáig érlelni. Ez egy kifejezetten fiatal sajt, legalább 15 napig érlelik, de egy hónapnál tovább nem nagyon. Nem pasztörizált, de hőkezelt tejből készül. Az üzembe érkezés után beoltják, legalább 12 óráig hagyják szilárdulni, apró kockákra vágják, majd egy alj nélküli, lyukacsos hengerbe töltik, és hagyják spontán, lassan lecsöpögni. Amikor már nem morzsálódik, kiveszik a formából, sózzák, és pincébe teszik érlelődni. Itt alakul ki a fehér penészréteg.

És egy rövidebb videó abból az üzemből, ahol talán az én példányom is készült, és a legnagyobb Chaource-gyártó: 

A hagyományos vörösboros párosításon kívül a könyveim száraz fehérbort és rosé pezsgőt is említenek hozzá. Pezsgőt, naná, a pezsgő hazájából származó sajthoz (: 

Fajta: Chaource
Cég: Reflets de France / Fromagerie Lincet, Saligny vagy Nouvelle Fromagerie, Vaudes (nem derül ki a csomagolásról)
AOC: 1977 óta
Tej: tehén, nyers
Súly: 250 g
Ár: nem tudom, nem én vettem

Hohó, újabb AOC-s sajt! Összesen 45 van, és a lista persze bővül az évek múlásával. Én nyolcat kóstoltam már belőle, egy kilencedik vár a hűtőben, és 3-ról írtam. Jó lenne közelíteni a 45-öt... 

Ez egy nagyon pici sajt, mindössze 35 gramm egy darab, ezért aztán többet csomagolnak össze belőle, esetünkben hármat, és még így is csak 105 gramm az egész pakk. Kecskesajtról van szó, nyers, teljes tejből, ami persze Rocamadour festői falucskájáról kapta a nevét, de az egész környéken (Lot és körülötte) készülhet. Az én sajtom például Loubressacban született, kb 20 km-rel odébb. Rocamadour egyébként az egyik legmenőbb turistalátványosság Franciaországban, ami nem is csoda már az alábbi kép alapján sem, de még UNESCO-s örökséget is találunk itt, fontos zarándokhely. És persze van egy sajtja, mint minden valamirevaló településnek.

Rocamadour - kép a wikiről

Cabécouként is ismerik, illetve Cabécou de Rocamadour talán legkorrektebb a megnevezése. Az occitán nyelvből maradt meg ez a szó, és hát nagyjából kicsi kecskesajtot jelent, több fajtája is létezik, a Rocamadour a legismertebb. 

Kétféle kecske engedélyezett: az alpesi (alpine), ami szép barna vagy egyéb színes-foltos, illetve a saanen fajta, ami meg gyönyörű fehér. Ez egy kecskeszakértőnek most nyilván úgy hangzott, mint a "milyen autód van? piros". 

A tejet nyersen és teljes tartalmával használják fel. Érkezés után beoltják, 18 órán át alvasztják, majd 12 órán keresztül csepegtetik. Sózás után (6 cm átmérőjű, 1,6 cm magas) formákba töltik a masszát és legalább egy hétig, de akár 4 hétig is érlelik pincében vagy speciális termekben. 

És akkor: milyen is ez a sajt? Pici, azt már mondtam, 4-5 centi átmérőjű, 1-1,5 centi magas. Nagyon puha, alig lehet egészben kivenni a dobozából, főleg, ha nem a hűtőből húztuk elő. Szinte magától folyik, nagyon krémes. Kívül egy puha fehérpenész réteg borítja, ami könnyen lesz sárga, keményebb és szürkepenészes, ha négy hétig is hagyják érlelődni. Az én példányom fiatalka volt, fehér, ártatlan, szűzies. A mindentudó könyvem szerint az utóíze cukorra és mogyoróra emlékeztet, nekem egyszerűen keserű, és sajnos még nem nőttem fel a keserűség igazi élvezetéhez. Az biztos, hogy méltó kecskeségéhez. Ezt sem télen kellene enni, hanem amikor a szabadban legelik a friss füvet az állatok, de hát ez jutott. 

Egyet ettem meg nyersen, a másik kettőt pedig úgynevezett brik tésztába csomagoltam egy kis borssal és póréhagymával, és megsütöttem:

A brik tészta ugyanaz, mint amit a szamószához is kell használni, egy caen-i étteremben ettünk ilyenben sült halat egy szuper szósszal, úgy lehet itt kapni a boltban, mint a levelestésztát. Otthon gyanítom, hogy nem egyszerű beszerezni. Sajnos annyira puha a sajt, hogy sütés közben kifolyt, és az egy réteg tészta nem tartotta magában teljesen, de azért maradt belül is.

Szeretném ezeket végigpróbálni szezonjukban is, hátha teljesen más arcukat mutatják. 

Fajta: Cabécou de Rocamadour
Cég: Reflets de France / Fromagerie Verdier, Loubressac
Állat: kecske
Súly: 3 x 35 g (105 g)
Ár: már nem emlékszem, de magasabb kategória

Előrebocsátom, hogy ez egy csodálatos sajt! Nem őrült karakteres, mint egy roquefort, de pont azért bármilyen hangulatra jó, kezdőknek is. Az egyik legkevésbé erős kéksajt, a Fourme d'Ambert. A hozzá tartozó szlogen: Egy igazi dáma, lágy szívvel.

Aki eddig figyelt, annak már talán nem lesz meglepő, hogy a sajtot a származási helyéről, Ambert városkájáról nevezték el, amit Auvergne régióban találunk, visszafogott hegyek lábánál. 

 Kép a wikiről. 

A nevének azonban nem ez az egyetlen érdekes része, a "fourme" ugyanis a latin "forma" szóból ered, és valószínű, hogy maga a francia "fromage" (és olasz "formaggio"), azaz "sajt" szó is ebből származik. 

Sajnos az egész sajtról nincs saját fotóm, mert többnyire karikára szelve árulják, de itt egy kép róla egyben, szerintem elég impresszív. 1,5-2,5 kg-os tömbökben készül, a magassága 19 cm, az átmérője 13, tehát egy igen kecses teremtmény, "une grande Dame". 

AOC-s, AOP-s, le van védve ahogy csak lehet. Gyönyörű füves réteken, 600-1600 méteren legelnek a tehénkék, akiktől begyűjtik a tejet, amit aztán leginkább pasztörizálva használnak fel, bár állítólag újra beindult a kézműves gyártás is, nyers tejből. Az én darabom pasztörizált. Az egyik legrégebbi francia sajtról van szó, talán már a rómaiak idejében is létezett. Állítólag nagyon hasonlít hozzá a Fourme de Montbrison, de hiszem, ha látom (: Na majd igyekszem beszerezni.

A begyűjtött tejet "érlelik", 32 fokra melegítik, és ebben a fázisban adják hozzá a Penicillium roquefortit, tehát úgy tűnik, hamarabb, mint a roquefort-nál. Hangsúlyozzák, hogy bár ugyanaz a neve, azért nem ugyanolyanok ezek a penészgombák a különböző sajtoknál. Biztosan igazat beszélnek. Ezután a roquefort-hoz egészen hasonló dolgok történnek a Fourme d'Ambert-ral, apró kockákra darabolják a (koagulánstól) zselészerűre szilárdult tejet, és kézzel formákba töltik. Sokkal magasabb, hosszúkásabb formákba, mint a roquefort. Rendszeresen forgatják, öblítik, pár nap múlva pedig eléri végleges formáját. Ekkor sózzák és érlelik. Nem pincében, csak egy átlagos teremben. Legalább 28 napig, de inkább 2 hónapig. Hogy igazi réten legeltetett tejből legyen, ajánlott májustól októberig fogyasztani, mint a legtöbb izgi sajtot. Nem jókor lakok itt... 

Kívül egy vékony, egyenetlen réteg fedi, aminek színe szürkétől egészen a vörösesig változhat a penésztől függően. Belül "elefántcsontfehér", sűrű kék penészfoltokkal, amik néha kisebb üregeket képeznek. Ebben is azért találunk egyenes vonalakat, mert vékony tűkkel juttatnak levegőt a belsejébe sózás után. Nem morzsálódik, szépen lehet vágni. 

Mint már írtam, nem egy erős ízű sajt, de azért márványsajt, így kissé sós, és megvan benne a "kékség-íz". A szájban olvad, nem tolakodik, kerek. Illata sem durva, tényleg az egyik legenyhébb a kékek között minden tekintetben. Mint a legtöbb sajtot, ezt is nagyon jól lehet édes dolgokkal párosítani, itt egy baracklekvárt kapott, szerette. 

Franciául tudó elvetemülteknek íme egy tipikusan francia videó - nagyon cuki, hogy megszemélyesítik a sajtot, és egy női hang egyes szám első személyben beszél róla. Meg az egész nagyon "vegyük magunkat komolyan" francia, molinók elé beállított öltönyös mezőgazdászok, ez csak Franciaország lehet (: 

Szuperrészletes infókért pedig erre a honlapra érdemes.

Fajta: Fourme d'Ambert
Cég: Reflets de France / Nouvelle Laiterie de la Montagne
Tej: tehén
Súly: 278 g
Ár: 2,36 euró (8,50 euró / kg - nagyon jó ár)
 

A dinani piac már épp zárt, amikor odaértem, de a sajtosnál még kiszolgáltak. Vettem két helyi sajtot, egy kéket (Blue de Bellevue) és egy Darley nevűt. Posztok hamarosan érkeznek, addig is egy kis ízelítő a piacról, nyálat csorgatni: 

Lazításként egy nem túl izgalmatos sajtról írok, bár ennek is van kevésbé kommerciális változata, ami lehet, hogy jobb, de azért valljuk be, tényleg nem egy nagy szám. A saint-paulin. 

Annyi érdekessége mégis van, hogy ez volt az első sajt, amit pasztörizált tejből készítettek, méghozzá 1930-ban. 1990 óta nyers tejből is készül, az valószínűleg jobb. A Port-du-Salut sajtról mintázták, ami a könyvem szerint nem ugyanaz, mint a Port-Salut, ami az előbbi ipari utánzata. A wiki szerint azonban a saint-paulint az utóbbiról, az ipariról mintázták, arról, amiből hatalmas mennyiségben termelnek Magyarországon, és az összes elfogyasztott sajt 80%-át teszi ki, így hát erős a gyanú, hogy Franciaországban ez a trappista sajt. Igen, tényleg trappista szerzetesektől származik a Port-du-Salut. A végkövetkeztetés pedig az, hogy a saint-paulin olyan, mint a trappista sajt. Csak épp tejből van, és nem növényi zsírokból : P Remélem, elég kusza voltam. 

Tényleg olyasmi, homogén, sárga, zsíros, ruganyos (és nem gumiszerű!), kívül megkeményedett, világosnarancs réteg. Íze pikánsabb azért a trappistánknál, vagy hát mondjuk azt, hogy van íze, de hasonlóan nehéz reszelni vagy szépen szelni, mert puha. Annyira nem volt izgi, hogy a képen nem látható hiányzó csücsköt ettem csak meg magában, a maradékot belesütöttem egy sajtos kekszbe. A sütőben látszott, hogy tocsognak a kekszek a kifolyó zsiradéktól, úgyhogy megtanultam, hogy ha nem elég száraz a sajt, akkor kevesebb vajat teszek a tésztába. Mimolette-tel működött a recept.

Hasonló dimenziókban létezik, mint a trappistánk, egész évben lehet enni, mindig ugyanolyan béna. Az én jó öreg Basse-Normandie-m élen jár a termelésben Bretagne, Lorraine és Nord-Pas-de-Calais mellett. Ebből is láthatjuk, hogy nem egy tipikusan AOP-s sajt. 3-4-5 hétig érlelik, formában préselik. Elvetemülteknek itt egy francia leírás néhány képpel a gyártásról, de nem a legromantikusabb dolog a világon. 

Fajta: saint-paulin

Cég: ?

Tej: tehén, többnyire pasztörözött, de lehet nyers is

Súly: az egész karika 1-2 kg, az én darabom 156 g

Ár: 1,63 euró (10,45 euró / kg)
 

És akkor most a lényeg: milyen is a roquefort? Az első részben arról meséltem, milyen szerepe is van manapság a gasztronómián túl, a második részben pedig arról, hogyan készül. 

Legutóbbi hazautamra vettem egy darabot a Sociététől, ami az összes roquefort 70%-át gyártja, de ugyanolyan hagyományoknak megfelelően, mint a többi cég. Kettő között választhattam, de azért ez nyert, mert remek kis dobozban árulják, ami nagyszerűen visszazárható. Szeretem, ha valami ilyen okosan és praktikusan van megoldva. Hány csomagolással szenved az ember, nem lehet kibontani, nem lehet visszazárni... Ez nem ilyen. És mivel szaga van rendesen, ezért különösen fontos a jó csomagolás, pláne ha még pár órát utazik vele az ember. 

A roquefort - ezt sokan nem tudják - kizárólag juhtejből készülhet, és azon belül is kizárólag a Lacaune fajta tejéből. Nyers tejből készült sajtról van szó, noha melegítik egy kicsit a gyártás során. 

A sajt belül fehér, a szakértők szerint elefántcsont-színű, ellentétben például az angol rokonával, a Stiltonnal, ami sárgásabb. Kívül lehet fehér, vagy egy kicsit elszíneződött is. A penészfoltok általában sűrűbbek a közepe felé, és látványosan üreges, "lyukas" - a Stilton sokkal tömörebb, illetve összefűggő hálózatot alkot benne a penész. Színe zöld, kék, szürke is lehet, én zöldnek hívnám például azt, ami a kóstolt darab volt (: 

Az íze. A lényeg. Erős. Nagyon erős. Nagyon jó. Nem morzsálódik, a szájban elolvad, és egy nagyon intenzív "penész-ízt" hagy maga után, sós. Én imádom valami édessel, egy gyömbéres-fűszeres füge chutney-val nyammogtam el, még egy kicsit, na még egy kicsit... Rozskenyeret ajánlanak hozzá, de szerintem nem kell hozzá ragaszkodni, csak legyen jó minőségű, ezt egy teszkós szeletelt kenyérre nem szabad pazarolni. De ha van lekvár vagy chutney, kenyér már egyáltalán nem is kell. Salátába és tésztára is remek, vagy például egy krémlevesbe belefőzni. Képzelj el egy körtés-roquefort-os quiche-t. Álom.

Mint mindig, ennél a sajtnál is azt tanácsolják, vegyük ki a hűtőből egy órával fogyasztás előtt. Ha megmarad, az eredeti csomagolásban vagy alufóliában kell tárolni, hogy ne száradjon ki.  

100 gramm roquefort-ban 608 mg kalcium van (naponta ajánlott mennyiség átlag 800 mg), és kb. 32%-os zsírtartalmával nincs is a legzsírosabb sajtok között. 

Ezzel kivégzem a roquefort-témát, hamarosan újabb márványsajtok jönnek, már beszereztem kettőt is - sok más mellett. A roquefort viszont mindig megmarad a legemlematikusabb francia sajtnak - talán a camembert tud vele versenyezni, de az egy picit otromba sajt, valljuk be -, és azt még el sem mondtam, hogy a roquefort termelői jártak élen a harcban, amit a kötelező pasztörizálás ellen folytattak a francia sajtgyártók. 

Fajta: Roquefort
Cég: Société
Tej: juh, nyers
Súly: 150 g
Ár: 2,60 euró körül (17,33 euró / kg) 

Jöjjön hát a második poszt erről a csodás kéksajtról, a leghíresebbről, a roquefort-ról. Hogyan, hol, miből készül? 

Kezdjük azzal, hogy azért írom kötőjellel, mert a t-t nem ejtjük a szó végén. 

Roquefort-sur-Soulzon, egy 658 fős falu a sajtgyártás szíve. 100 km-es körzetből származó tejet használhatnak fel hozzá, viszont csak a falu mögött húzódó, 2 km hosszú és 300 méter széles barlangrendszerben (illetve a benne kialakított pincékben) érlelt sajtokat nevezhetik igazi roquefort-nak. Valahogy így képzeljétek: 

(kép innen)

Egymillió éve egy vulkánkitörés kettétörte a Combalou hegyet, a fele leszakadt, létrehozva egy fantasztikus barlangrendszert. Itt egy természetes ventilláció működik, ami mindig egyenlő hőmérsékletet biztosít, és egészen egyedi a világon. Ezt az emberek felfedezték maguknak, azóta itt érlelik a sajtot, és már 1411-ben a király monopóliuma lett a roquefort-gyártás, csakis az említett területen. 1979 óta AOC-s, és 1996 óta AOP-s is, azaz minden tekintetben védett és elismert. 


A legenda szerint persze úgy zajlott a dolog, hogy egy kanos pásztornak csak a szép lányokon járt az esze, ezért ottfelejtette a rozskenyerét és a juhsajtját egy barlangban, a penészgomba átugrott a kenyérről a sajtra, és megszületett a roquefort. Annyi alapja van a történetnek, hogy helyben sütött rozskenyéren növesztik a penészgombát, aminek persze külön neve is van: Penicillium roqueforti. A wiki szerint nem csak különféle sajtokhoz és penicilinhez, de még parfümhöz is használják, ami ha egy kicsit is hasonlít a roquefort-hoz, nyerő lehet. 

Na de menjünk vázlatosan végig. 
 

• A tejet a lacaune juh szolgáltatja, amit 1942-ben hoztak létre több helyi fajta keresztezésével, tehát ez változott az idők során. 
• 24 órán belül el kell kezdeni feldolgozni, ami azzal kezdődik, hogy 28-34 fokra melegítik. Ez nem pasztörizálás, a roquefort nyers tejből készül. A sajtok dobozán a lait cru felirat árulkodik. 
• A melegítés hatására szilárdulni kezd, utána egy sokélű késsel apró darabokra vágják. 
• Ezt a darabos masszát hintik meg a rozskenyéren növesztett penészgombával, majd formába töltik. 
• Két napig gyakran fordítják fejre a formákat, öblítik a sajtokat. 
• Ezután már formára olyan, mint amilyen a végén lesz, sózzák a sajtot kívülről. 
• Lyukakat fúrnak bele, hogy a gombácskák levegőhöz jussanak mindenhol a sajtban. Ezért látunk sokszor egyenes vonalakat a márványsajtokban. 
• Ekkor lehet levinni őket a pincébe. 
• Kb. három hét múlva alumíniumfóliába csomagolják a sajtokat, hogy tovább érjen, de ne alakuljon ki külső kemény vagy penészes réteg, mint a legtöbb sajtnál.  
• Összesen legalább három hónapig kell érnie a roquefort-nak odalent.  

A legnagyobb cég, a Société szervez egyórás pincelátogatásokat, a belépő csak 5 euró, ha bárki arra jár, nézze meg helyettem is. 

Itt pedig egy cuki videó, az elején archív felvételekkel, a második felében angol magyarázattal a gyártásról: 

Most talán a legizgibb sajtról lesz szó, amit mindenki ismer legalább névről, de mégsem tudunk róla sokat. 

Kezdem a roquefort politikai szerepvállalásával. 

1999-ben az USA berágott az EU-ra, amiért az nem akarta a hormonkezelt marhahúsát megvenni, aminek következtében a roquefort (és még néhány európai luxustermék, például a libamáj) áfáját 100%-ra emelte. Ezután történt José Bové helyi paraszt híres McDonalds'-rombolása Millau-ban, aki 3 hónap börtönnel fizetett ezért, cserébe mára EP-képviselő lett belőle. Ő egy igazi globalizáció-ellenes arc, aki meg azért lett ideges, mert folytatni szerette volna a hagyományokat, és nem amerikai egyenszart enni.

Hogy az amcsik miért pont egy kis faluval toltak ki nagyon, ha az egész EU-ra haragudtak, azt őszintén nem tudom, de a helyzet tovább durvult 2009-ben, amikor a Bush kormányzat egyik utolsó lépéseként 300%-ra emelte az adót. A kanadaiak ennek nagyon örültek, ahogy az egy youtube videó kommentjében látható, mert ezután őrült olcsón jutottak roquefort-hoz (:

Pár hónappal később Obama kiköszörülte a csorbát, azzal a feltétellel, hogy Európa több amerikai marhát vesz - ezúttal hormonok nélkül. 

Ebből a kis sztoriból is láthatjuk, hogy nem egy huszadrangú sajttal van dolgunk, de az is árulkodó lehet, hogy szerényen csak "a sajtok királya - a királyok sajtja" szlogent emlegetik neve hallatán. A következő posztban lesz szó konkrétan a sajtról: annyi mindent lehet róla mesélni, hogy nem szeretnék egy maratoni bejegyzést.

Nagyon tudományosan választottam ezt a sajtot: csak ne folyjon szét a táskámban a repülőn. Szerencsére ennek megfelelt. Otthon ettük a nyócker közepén. 

Nem sokat találni a neten erről a konkrét fajtáról, sem a fromagerie-ről, ahol készült, de azért összeszedem, amit lehet. 

A neve azt jelenti, hogy szürke tomme a hegyekből. Hát igen, erre még talán magunktól is rájöttünk volna, szürkének biztosan szürke, és már valahogy ránézésre hegyi sajtnak tűnik. Na de beszéljünk arról, mi az a tomme. Rengeteg változata van, gyakorlatilag abban egyeznek, hogy kerekek és leginkább az Alpokból származnak. Na, ez erre a darabra máris nem igaz, ugyanis Givors mellett készítik, ami ugyan Rhône-Alpes, de valójában nincs nagy hegy a közelben. Ennyit a ránézésre hegyiségről. De azért Lyon környéke, és milyen sok sajtot választok véletlenül onnan. 

Tehéntejből készül, sajnos pasztörizáltból, de abból egész évben - nyers tejből inkább tavasszal. A tomme-ok általában nem túl zsírosak, ez is csak 29%-os volt, mert tipikusan a vajkészítés vagy a zsírosabb sajtok után megmaradt, lefölözött tejből készítik. Praktikus, mert könnyű tárolni, nem romlik hamar, ezért is szerették annyira a hegyekben. Nagysága egész változatos lehet, ez csak egy 400 grammos példány volt, de akad 80 grammostól 12 kilósig minden, amit tomme-nak neveznek, úgyhogy nem a méret a lényeg. Állítólag mindig büdösek, és egy kemény, sokszor szürke, egyenetlen külső réteg fedi. Préselik, és egy másik tomme grise leírása alapján úgy alakul ki a külső réteg, hogy a rajta növő penészt kézzel dörzsölik időnként. Macskabundának (poils de chat) nevezik ezt a penészt, valószínűleg mert puha, hosszú és szürke. Szinte odabújna az ember egy ilyen penészes sajthoz! Sajnos a sok dörzsölés és érlelés miatt megkeményedik egy idő után. Általában 3-6 hónapig érlelik a tomme-okat. Sok a bizonytalanság, mert ugye konkrétan erre a fajtára nem találtam semmit, se a neten, se a nagyszerű sajtos könyvemben, amiről majd mesélek egyszer. 

Kívül kemény, belül azonban egész puha, lyukacsos (ez is jellemző a tomme-okra). Kibontva egy macskaalom szaga csap meg minket, de egy idő után elszáll, az íze nem ennyire brutális, sőt. Az ajánlás szerint diós kenyérrel kell enni, és teljesen véletlenül pont azzal ettük, őrület. A kenyér az à table!-ból jött, a Széna térről. 

Bevallom, megettem a szélét, eszerint a cuki poszt szerint (sajtevés for dummies, ajánlom szeretettel) nem kellett volna. Tanulok, tanulok. 

Fajta: Tomme Grise des Monts
Cég: Bourdin
Tej: tehén, pasztörizált
Súly: 400 g
Ár: nem emlékszem, 4 euró valamennyi, jó ár-érték arány... 
 

Ahogy ígértem, most a Saint-Marcellin nagytesójáról írok, ami érdekes módon nagyobb, de kevésbé híres, úgyhogy ebben az esetben a nagytesóra vetül a kistesó árnyéka. 

Róla csak becsomagolt állapotban készült fotó: 

Sajnos nem látszanak az arányok, de az igen, hogy tényleg egészen hasonlóan néz ki a Saint-Marcellinhoz: kicsit egyenetlen, fehér penészes felszín, puha belsőre lehet következtetni. Az is van neki tényleg: még hűtőből elővéve is folyik szanaszét, ha felvágjuk. Nagyon krémes, nem volt benne egyáltalán olyan szárazabb rész, mint a Marcellinban, nagyon kenhető, viszont ennek is van egy kesernyés utóíze. Neten fellelhető fotókon többnyire nem tűnik ilyen folyósnak. De hát ezt sem ilyenkor kell fogyasztani, hanem áprilistól szeptemberig, talán ezért.

Ugyanabból a tartományból is származik, az egykori Dauphiné, mai Rhône provinciából, csak épp a Saint-Félicien nevű faluból, ami úgy 70 km-rel van odébb. Régen őt is kecsketejből készítették, ma már tehénből. Érdekesség, hogy a címke szerint csak 95%-nyi a nyers tej aránya, a maradék 5% pedig pasztörizált tejszín. A Saint-Marcellin elvileg teljesen nyers tejből készült.

A Reflets de France család tagjából választottam a példányt, ezt a márkát 1997-ben indította a Carrefour, de nem csak náluk lehet kapni, és kifejezetten helyi specialitásokat nyújtanak, mindenféle francia kulináris terméket, amiknél többnyire fontos a pontos eredet, sok közöttük az AOP-s. Kedves tőlük, hogy agyagedényben árulták a kis cukit. Nem volt nagyon büdös, se őrülten erős, vennék máskor is. 

Fajta: Saint-Félicien (du Dauphiné)
Cég: Reflets de France
Tej: tehén
Súly: 180 g
Ár: 2,65 € (14,72 €/kg)

A Dining Guide csak úgy jellemezte: büdös, de finom. 

Én most egy low-budget verziót választottam, mert ha a célnak kitűzött 50 sajtot mind a 3-4 és több eurós kategóriából kóstolom, akkor az drága mulatság lesz, így is az. Meg az is cél, hogy low-budget és magasabb kategóriát összehasonlítsak előbb-utóbb. Ráadásul ó, ha ilyen saját márkás sajtokat találnánk otthon... Ez tehát a Carrefour saját márkás terméke, 80 grammos karikákban jönnek, és kettőt csomagoltak egybe. Eredetileg Dauphiné provinciából származik, ami ma már nem egy létező dolog, ma a Rhône-Alpes régióhoz tartozik. A régió nevéből könnyen kitaláljuk, hogy itt bizony hegyek vannak, még egy 4102 méter magas csúcs is található itt, de síkságokat is magába foglal, és a képek alapján nagyon szeretnék elmenni erre egyszer.

Mint annyi sajt, ez is egy nem túl jelentős városkáról kapta a nevét, a legkorábbi említés pedig a 15. századból származik, ami szerint már XI. Lajos asztalán is helyet kapott. Manapság Lyon van oda érte, szeretik salátával és fokhagymás krutonnal enni. Eredetileg kecske-, ma már tehéntejből készül, krémes, puha, kívül fehér nemespenész borítja. Amit én kóstoltam, az egy elég fiatal darab volt, a közepe még nem folyós, inkább a hengerben érkező kecskesajt állagára hasonlít, pedig állítólag úgy jó, ha már lemászik az asztalról. Egy pár órára kint hagytam a konyhában, és az alsó réteg kifolyt a már kimetszett darabnál, ami azért ígéretes. 

A kép még hidegen készült, de látszik, hogy a széléhez közel krémesebb. Na, az fog kifolyni egy pár óra múlva:

A wikipedia szerint a sajt története a következő: Lajos dauphin, a későbbi 11. Lajos az erdőben vadászott egy csodás napon 1447-ben, amikor megtámadta egy medve. Két favágó sietett a segítségére, legyakták a medvét, majd a nagy ijedtségre megosztottak egymás közt egy kis kenyeret és sajtot. Lajos 10 ezer koronát és nemességet adományozott mindkettőjüknek, a sajt pedig bevonult a történelembe. 

Amit én kóstoltam, nem volt olyan vészesen büdös, kb kenhető állaga van, szuper egy jó bagetten. Ez egy felnőtt sajt, hagy egy kis kesernyés szájízt maga után (legalábbis az én példányom, szeretnék még másikat is kóstolni), nem ajánlom, hogy rögtön gyümölcslevet igyatok utána például. Persze ki akarna ilyet? A DG szerint Rhône-vidéki borokat kell hozzá inni (fehér és vörös is lehet). A saját honlapja szerint ezeken kívül Beaujolais is jó vele.

Állítólag áprilistól szeptemberig legjobb fogyasztani, de azért jó márciustól decemberig, én ezt is elszúrtam, a legrosszabkor vagyok itt. Mint a legtöbb sajtot, ezt is ki kell venni a hűtőből legalább egy órával előre. Lehet sütni és lehet vele főzni is, de azt tanácsolják, hogy csak az utolsó pillanatban adjuk hozzá az ételhez, például krémekhez, ne főzzük túl. Ajánlják hozzá a magvakat (dió, mandula, mogyoró), bizonyos gyümölcsöket (pl friss füge), vagy például paradicsomlekvárt, espelette paprikából készült zselét vagy lekvárokat. 

Egyetlen 80 grammos sajtocska 7 deciliter tejből készül. Két fajta létezik: a "sec" (száraz) és a moelleux (puha), utóbbiból adnak el többet (70%), de előbbit fogyasztják inkább a saját régiójában, és erősebb az íze is. Ezen a szuper kis honlapon mindent meg lehet tudni róla, még a gyártás fázisai is részletesen, képekkel illusztrálva vannak leírva. Egy másik fül alatt híres szakácsok vallanak a Saint-Marcellinről, Christine Serve például azért szereti, mert édes ételekbe is bele lehet illeszteni. 

Közeli testvére a Saint-Félicien, szerencsére abból is vettem, úgyhogy a következő poszt róla fog szólni. 

Fajta: Saint Marcellin
Cég: Carrefour - állítólag Les Ulls-ben, Párizs mellett gyártották, tehát biztosan nem autentikus
Tej: tehén
Súly (2x) 80 g
Ár: 1,55 € (9,68 €/kg), Carrefour

Ha már Franciaországban lakom, ki kéne használni, ugye. A küldetés a maradék három hónapban 50 sajtot végigkóstolni, lehetőleg tudományosan. Egyrészt hogy értsek a sajtokhoz, másrészt jó kis nyelvgyakorlat is, ha megírom ezeket a posztokat.

Az első áldozat a nagyon csinos Livarot, abból is egy kicsi. Nevét Livarot városkájáról kapta, a középkor óta létezik a fajta. Normandiában, viszonylag kis területen gyártják, tehéntejből, és legalább 3, de inkább 6-8 hétig érlelik. Állítólag májustól szeptemberig a legjobb, de máskor se rossz. Ez talán már túlzásnak tűnik nekem, de hát ki kéne próbálni májusban is. 

Magyarul talán "mosott" sajtnak nevezzük azokat a fajtákat, amiket főleg a gyártás korai szakaszában többször leöblítenek például sós vízben vagy akár valamilyen alkoholban. Így kontrollálják a kis baktériumokat, és ennek köszönhető, hogy a kéreg olyan, amilyen. Ez egy elég munkaigényes folyamat, ettől a sok gondoskodástól viszont még finomabb lesz a sajtunk. Ide most tennék egy szmájlit, de ez egy tudományos blog. 

Így néz ki csomagolásban: 

Ami feltűnik, hogy "hagyományos gyártás", AOP-s címke (azaz védett eredetű, Appellation d'origine protégée), és még az oroszlános címke szúrhat szemet, ami szerint Gourmandiában gyártották a sajtot. Ez gyakorlatilag a büszke normandiai élelmiszergyártók közös kis projektje, minőséget hivatott garantálni. 

És persze azt is látjuk, hogy egy sötétsárga sajtról van szó. 230 grammos, ez a Livarot minimális súlya, de akár 500 grammos is lehet.

Kibontva már jobban látszik a sajátos jegy, a csíkok:  

A kb. fél centi széles csíkok sásból készülnek, de előfordulhat papírból is, 3-5 fut egy gurigán, és eredeti célja a sajt összetartása volt, mivel zsírban viszonylag szegény fajtáról van szó. (Mondjuk a 40% elsőre nem tűnik annak, de nem volt ez mindig ennyi. A camembert 45.) Minden fromagerie, sajtkészítő más színű csíkokat használ, itt most egy zöld, két barna, majd tanulmányozok másokat is. A sávok miatt becézik ezredesként, franciául "colonel". 

A sást augusztusban, szeptemberben kell szedni, ilyenkor állítólag a sajtműhely összes dolgozója mozgósítva van: sást kell aratni, annyit, amennyi kitart egész évre. Egy-három hónapig szárítják a szálakat, kiszedik a rostos közepét, majd több órán keresztül forralják, mielőtt kézzel feltennék a sajtra. Ma már nem lenne fontos összetartani a sajtot, de a hagyományt továbbra is folytatják. 

A sötétsárga-narancsos külsejének kicsit ragacsosnak, nedvesnek kell lennie.

Megszegve ez a látvány tárul elénk: 

Az elsőre látszik, hogy a közepe tényleg nem olyan zsíros, állagra inkább egy száraz kecskesajtra emlékeztet, pedig tehéntejből készül... Szaga erősebb, mint az íze. Ebben még fejlődnöm kell, úgyhogy mások szavait használom: illata földes, virágos, szénára hasonlító, kicsit kénes, kicsit "állatszagú". Én még elég hidegen kóstoltam, egy órával fogyasztás előtt ki kéne venni a hűtőből... 

Állítólag egy robosztus vörösborral érdemes kísérni, de egy száraz cidre vagy egy korty calvados sem rossz hozzá. 

Az infók innen. 

Fajta: Petit Livarot
Cég: Fromagerie Thébault, Boissey (Calvados)
Tej: tehén
Súly: 230 g
Ár: 4 euró (17,39/kg), Carrefour 

Ma sokkal okosabb lettem.